Ragout vom Reh

Das Rezept für Rehragout erinnert mich an die Zeiten, als die Tante meines Mannes uns regelmäßig frisches Fleisch von einem befreundeten Förster brachte.
Es war ein wahrer Schatz – Fleisch von höchster Qualität, voller Geschmack und Aroma, stets mit Liebe zur traditionellen Küche zubereitet. Dank ihr habe ich nicht nur den einzigartigen Geschmack von Wild zu schätzen gelernt, sondern auch seine gesundheitlichen Vorteile und die ökologische Herkunft.
Dieses Rezept erinnert mich bis heute an familiäre Zusammenkünfte und Geschichten über das Leben in der Nähe der Natur.

Wildfleisch als gesunde Proteinquelle:
Rehfleisch ist kalorienarm und reich an wertvollem Eiweiß. Es enthält weniger Fett als Fleisch aus der Tierhaltung und ist gleichzeitig eine Quelle wichtiger Spurenelemente wie Eisen, Zink und B-Vitamine (insbesondere B12).
Natürliche Herkunft:
Wildfleisch stammt aus der freien Natur, was bedeutet, dass sich die Tiere von wild wachsenden Pflanzen ernähren. Das Fleisch ist frei von künstlichen Zusätzen, Hormonen und Antibiotika, die in der Viehzucht häufig verwendet werden.
Eine nachhaltige Wahl:
Wildfleisch, insbesondere von lokalen Förstern, ist ökologischer und nachhaltiger als viele andere Fleischsorten. Es unterstützt lokale Gemeinschaften und trägt zu einer verantwortungsvollen Bewirtschaftung der Waldressourcen bei.
Reich an Antioxidantien:
Die Äpfel und Gewürze im Rezept, wie Paprika und Thymian, liefern wertvolle Antioxidantien, die das Immunsystem stärken und bei der Bekämpfung freier Radikale helfen.
Zutaten für 3 -4 Personen:
  • 800 g Rehfleisch (Vorderschinken oder Schulter)
  • 2 Esslöffel Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl
  • 1 Esslöffel Vollkornmehl (z. B. Dinkel- oder Roggenmehl)
  • 250 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gemacht)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (möglichst ohne Zuckerzusatz)
  • 400 g Äpfel (am besten säuerliche Sorten wie Boskop oder Renette)
  • Meersalz (nach Geschmack)
  • frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
  • 1 Teelöffel Paprikapulver (mild)
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
  • optional: eine Prise Zimt oder Muskatnuss (für einen intensiveren Apfelgeschmack)
Rehragout
Zubereitung:
Zubereitung des Fleisches:
Einweichen (optional):
- das Fleisch in eine Schüssel legen und vollständig mit Kefir, Buttermilch oder Milch bedecken. Optional können ein Lorbeerblatt, Pimentkörner oder zerdrückter Knoblauch hinzugefügt werden, um das Aroma zu verstärken. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Vor der Zubereitung das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Anbraten:
Das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden und mit Vollkornmehl bestäuben. Olivenöl in einem tiefen Topf oder einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten.

Würzen:
Zu dem angebratenen Fleisch das Lorbeerblatt, die Pimentkörner und die Wacholderbeeren geben.
Die Gemüsebrühe hinzufügen, den Topf abdecken und das Ragout bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.

Zubereitung der Sauce:
Das Tomatenmark in einer separaten Schüssel mit 2 Esslöffeln Wasser und ein paar Löffeln der Fleischbrühe aus dem Topf glatt rühren. Die Mischung zurück in den Topf geben, gut vermengen und weitere 10–15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Äpfel hinzufügen:
Die Äpfel schälen, vierteln oder in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelstücke in den letzten 10 Minuten der Garzeit zum Ragout geben. Dadurch bleiben sie bissfest, verleihen dem Gericht aber eine leicht süß-säuerliche Note.

Abschmecken:
Das Ragout mit Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian abschmecken. Für ein besonderes Aroma können Sie eine Prise Zimt oder Muskatnuss hinzufügen.

Serviervorschläge:
Das Ragout passt hervorragend zu:
- Kartoffelpüree oder gekochten Kartoffeln,
- Gersten-, Buchweizen- oder Dinkelgrütze,
- grünem Salat mit leichter Vinaigrette,
- warmen Rote-Bete-Scheiben mit einem Hauch Meerrettich.

Hinweise:
Alternative Fleischsorten: Wenn Rehfleisch nicht verfügbar ist, können Sie auch Fleisch vom Hirsch, Wildschwein oder Rind verwenden.

Salz in Maßen: Verwenden Sie nicht zu viel Salz, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu bewahren.

Wann kann das Einweichen entfallen?
- frisches Fleisch aus vertrauenswürdiger Quelle: wenn das Fleisch von einem jungen Reh oder von hoher Qualität ist, ist der Geschmack oft milder, und das Einweichen kann überflüssig sein.
- wenn Sie den typischen Wildgeschmack mögen: viele Menschen schätzen das charakteristische Aroma von Wild, daher ist das Einweichen in solchen Fällen nicht erforderlich.

Alternative Marinaden:
- wenn Sie keine Milchprodukte verwenden möchten, können Sie das Fleisch in einer Mischung aus Wasser und Apfelessig (1 Esslöffel Essig pro Liter Wasser) oder in Rotwein mit Gewürzen einlegen.
Beide Methoden helfen ebenfalls, den Geschmack und das Aroma des Wildfleisches zu mildern.

Guten Appetit!