Grünes Gemüse-Kokos-Curry mit Vollkornreis

Grünes Gemüse-Kokos-Curry mit Vollkornreis – gesund, leicht und voller Geschmack!

Dieses aromatische Gericht vereint die Fülle von Gemüse, die cremige Konsistenz der Kokosmilch und die sanfte Schärfe von Curry.
Brokkoli, grüne Bohnen, Zuckerschoten und Spinat (oder Grünkohl) liefern eine große Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, fördern die Verdauung und sorgen für ein angenehmes Sättigungsgefühl, ohne den Körper unnötig zu belasten.

Dank des Vollkorn-Basmatireises hat das Gericht einen niedrigen glykämischen Index, was hilft, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten. Die Kokosmilch verleiht eine feine Süße und liefert gesunde Fette, die die Aufnahme fettlöslicher Vitamine unterstützen.

Die Kombination aus Ingwer, Knoblauch und Limette intensiviert nicht nur den Geschmack, sondern wirkt auch entzündungshemmend und stärkt das Immunsystem. Zusätzlich sorgen geröstete Cashewkerne für wertvolle Fettsäuren und eine knackige Textur, die perfekt mit der cremigen Currysauce harmoniert.

Dieses leicht verdauliche, vegetarische Gericht ist eine ideale Wahl für alle, die auf eine gesunde Ernährung achten und eine vollwertige Mahlzeit voller Geschmack und Aromen genießen möchten. Ob als schnelles Mittagessen oder leichtes Abendessen – es schmeckt immer hervorragend!

Lecker, gesund und sättigend!
Zutaten für 2 Portionen:
  • 100 g Vollkorn-Basmatireis
  • 150 g tiefgekühlte oder frische Prinzessbohnen
  • 200 g Brokkoli
  • 125 g Zuckerschoten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 15 g frischer Ingwer
  • 2 TL Kokosöl (alternativ Olivenöl, Butter)
  • 2 TL Currypulver
  • 2 TL Tomatenmark
  • 200 ml Kokosmilch (aus der Dose)
  • 75–100 ml Wasser (je nach gewünschter Konsistenz)
  • 100 g junger Blattspinat
  • 1 TL Sojasoße oder eine Prise Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Limettensaft
  • 25 g geröstete Cashewkerne (optional)


    Optional zum Servieren:
  • frischer Koriander oder Schnittlauch
Zubereitung:

Reis kochen:
Den Reis nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser etwa 30 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde. Anschließend zugedeckt ziehen lassen.

Gemüse vorbereiten:
- Die Bohnen auftauen.
- Den Brokkoli waschen und in kleinere Stücke teilen.
- Die Zuckerschoten putzen und schräg halbieren.
- Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.
- Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

Anbraten:
Das Kokosöl in einer großen Pfanne oder einem weiten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer dazugeben und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anschwitzen.

Würzen:
Das Currypulver und Tomatenmark einrühren und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.

Sauce zubereiten:
Die Kokosmilch und 75 ml Wasser hinzufügen (bei Bedarf mehr Wasser dazugeben). Alles gut umrühren und aufkochen lassen.

Gemüse hinzufügen:
Den Brokkoli, die Bohnen und die Zuckerschoten in die Sauce geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch leicht bissfest ist.

Spinat dazugeben & abschmecken:
Den Spinat hinzufügen und weitere 1–2 Minuten garen, bis er zusammenfällt. Mit Sojasoße, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Tipp: Falls kein Spinat vorhanden ist, kann stattdessen tiefgekühlter Grünkohl verwendet werden.

Servieren:
Das Curry mit Reis anrichten und mit gerösteten Cashewkernen bestreuen. Nach Belieben mit frischem Koriander oder Schnittlauch garnieren.

Guten Appetit!