Berliner im Backofen gebacken

Berliner wie aus der Kindheit – aber aus dem Ofen, nicht aus dem Öl

Dieses Rezept ist für mich eine Reise zurück in die Vergangenheit: in die warme Landhausküche, wo meine Mama und meine Tante Berliner im Ofen gebacken haben. Der Hefeteig ging unter einem Leinentuch auf, und danach formten wir kleine Kugeln, füllten sie mit Powidl und legten sie auf Backbleche.

Im Ofen bekamen sie eine goldene Farbe, und im ganzen Haus lag der wunderbare Duft vom Teig. Noch warm bestäubten wir sie mit Puderzucker oder übergossen sie mit Orangenguss. Sie waren nicht fettig wie die frittierten, aber genauso luftig und zart.

Auf den Fotos:
- Berliner mit geschmolzener Butter bestrichen, glasiert und mit Orangenschale bestreut,
- Berliner ohne Zusätze gebacken – köstlich und weich, aber sie trocknen schneller aus. Am nächsten Tag, selbst unter Frischhaltefolie, sind sie nicht mehr so weich wie die glasierten – so ist es nun einmal bei Hefeteiggebäck. Doch sie schmecken immer noch hervorragend!

Heute backe ich sie nach demselben alten Rezept, in Erinnerung an die Geschmäcker der Kindheit und die gemeinsamen Stunden am Familientisch. Vielleicht bringen sie auch Euch ein wenig heimelige Wärme? Guten Appetit!

Rezept für ca. 30 kleine Berliner
Zutaten:
  • 50 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 500 g Weizenmehl (Type 450–550)
  • 60 g Zucker (ca. 3 gestrichene EL)
  • ½ Teelöffel Salz
  • 80 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
  • 2 ganze Eier + 2 Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 1 Esslöffel Apfelessig


    Für die Füllung und Dekoration:

  • dicke Marmelade / Pflaumenmus oder Creme
  • Puderzucker zum Bestäuben oder Zuckerguss
  • Orangenschale zum Dekorieren


    Zuckerguss:
  • 100 g Puderzucker
  • Saft einer ½ Orange
Zubereitung:
Hefevorteig vorbereiten:

Frische Hefe:
- 50 g frische Hefe in 150 ml lauwarmer Milch mit 1 EL Zucker und 2 EL Mehl auflösen.
- 10–15 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schäumt – das ist der Vorteig.
- In einer großen Schüssel das restliche Mehl (gesiebt), Zucker, Salz, Eier, Eigelb und 1 EL Apfelessig vermischen.
- Den Vorteig dazugeben und den Teig (von Hand oder mit Knethaken) kneten, bis sich die Zutaten verbinden.
- Nach und nach die geschmolzene, abgekühlte Butter hinzufügen und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht glänzend ist.

Trockenhefe:
- 7 g Trockenhefe mit dem gesiebten Mehl und Zucker vermischen.
- Danach lauwarme Milch und die restlichen Zutaten (Eier, Eigelb, Salz, Zucker und Essig) hinzufügen.
- Den Teig (von Hand oder mit Knethaken) kneten, bis sich die Zutaten verbinden.
- Nach und nach die geschmolzene, abgekühlte Butter hinzufügen und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht glänzend ist.
- Mit Trockenhefe muss kein Vorteig gemacht werden, man kann ihn aber zubereiten, um die Aktivität der Hefe zu prüfen.

Erstes Gehen lassen:
- Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Berliner formen:
- Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Ca. 1,5 cm dick ausrollen und Kreise ausstechen (z. B. mit einem Glas).
- Entweder vor dem Backen füllen (1 TL Marmelade, Ränder gut verschließen) oder ungefüllt backen und später mit einer Spritztülle füllen.
- Berliner auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, dabei Abstand lassen – sie gehen beim Backen noch auf.

Zweite Gehzeit:
Mit einem Tuch abdecken und 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie wieder aufgegangen sind.

Backen:
- Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze, ohne Umluft) vorheizen.
- 12–15 Minuten backen, bis die Berliner goldbraun sind.
- Nicht zu lange backen – lieber etwas kürzer, damit sie nicht austrocknen.


Dekoration:

Butter:
1–2 EL Butter schmelzen und die noch warmen Berliner dünn bestreichen. Das verleiht Glanz und macht sie weich. Nicht zu viel verwenden, damit sie leicht und fluffig bleiben.

Puderzucker:
Am besten gesiebt verwenden und mit einem feinen Sieb darüberstreuen.

Zuckerguss (Alternative):
Puderzucker mit Orangen- oder Zitronensaft verrühren. Die noch warmen (nicht heißen) Berliner damit bestreichen und einige Minuten fest werden lassen.


Tipp:
- Berliner am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt auf einem Teller oder in einer Dose/luftdichten Box aufbewahren – so bleiben sie 2–3 Tage frisch und weich.

Guten Appetit!